Eschensaft, der in der Sonne erstarrt
Manna ist der eingetrocknete Saft von Eschen. Früher standen in Nordwestsizilien Tausende Hektar Eschenhaine für die Manna-Ernte, heute sind es laut Slow Food noch rund 250 Hektar, alle in den Gemeinden Castelbuono und Pollina im Naturpark der Madonie. Nur 20 bis 30 Prozent der Bäume liefern noch Manna.
Geerntet wird von Ende Juli bis in den August. Mit einem Messer, dem „mannaruòlu“, setzen die Bauern eine Reihe kurzer Schnitte in die Rinde. Heraus tritt ein bläulicher, harziger Saft, der in der Sommerhitze zu weißlichen Stalaktiten erstarrt. Was an der Rinde herabläuft, kratzen sie mit der „rasula“ ab. Zum traditionellen Werkzeug gehört außerdem ein Blatt vom Feigenkaktus.
Neuer ist ein Kniff mit Nylonfäden. Unter den Schnitten befestigt, lassen sie den Saft frei daran entlang erstarren, sodass saubere Stangen entstehen. Geerntet wird dann alle zwei Tage statt einmal pro Woche, anschließend trocknet die Manna 24 bis 36 Stunden im Schatten nach, die „stinnitura“ (Accademia dei Georgofili).
Welcher Baum dafür angezapft wird, ist weniger klar, als der Name nahelegt. Im Deutschen heißt Fraxinus ornus Manna-Esche, und so steht es auch in vielen Beschreibungen der sizilianischen Manna. Forscher des italienischen Nationalen Forschungsrats CNR und der Universität Palermo haben das Erbgut einer Sammlung von Manna-Eschen aus den Madonie untersucht. Ihr Ergebnis: Die für die Manna genutzten Bäume gehören zur Schmalblättrigen Esche, Fraxinus angustifolia (Abbate u. a., Plants 2020).
Cannolo, Scaglie, Rottame: drei Sorten, drei Preise
Wie rein die Manna ist, hängt davon ab, ob sie die Rinde berührt hat. Die Universität Palermo hat Proben der Handelssorten untersucht (Guarcello u. a., Frontiers in Microbiology 2019), die Preise nannte Il Sole 24 Ore im September 2019.
| Sorte | Wie sie entsteht | Mannit je 100 g | Preis je kg (2019) |
|---|---|---|---|
| Cannolo (manna eletta) | Saft läuft an einem Faden oder frei herab und erstarrt als Stange, ohne die Rinde zu berühren | 46 bis 60 g | rund 220 € |
| Scaglie (manna di drogheria) | Schuppen und Bruchstücke mit wenig Verunreinigungen, im Handel als Drogeriemanna | keine Messwerte | rund 120 € |
| Rottame (manna da lavorazione) | Saft, der an der Rinde herabläuft, mit der „rasula“ abgekratzt, mit Rindenstückchen und Staub, geht an die Industrie | 28 bis 37 g | rund 40 € |
Mannitwerte: Spannweite der untersuchten Proben laut Guarcello u. a. 2019. Preise: Il Sole 24 Ore, 27. September 2019.
Zum Slow-Food-Presidio gehört nur die Cannolo-Manna, auch „manna eletta“ genannt. Wer in Pollina oder Castelbuono einkauft, fragt also nach „manna in cannolo“. Bruchstücke in kleinen Tüten sind meist die Drogeriesorte, die Rottame-Manna landet als Rohstoff in der Industrie.
Mannit: süß, aber nicht harmlos in großen Mengen
Den süßen Geschmack verdankt die Manna dem Zuckeralkohol Mannit. In den Cannolo-Proben der Universität Palermo machte er 46 bis 60 Gramm je 100 Gramm aus, Traubenzucker dagegen nur 1,7 bis 3,2 Gramm. Dazu kommen Fruchtzucker und Mannotriose. Traditionell gilt Manna in Sizilien als mildes Abführmittel, Slow Food beschreibt sie außerdem als Süßungsmittel für Kuchen, Kekse und Pudding.
Das passt zusammen. Mannit ist in der EU als Zusatzstoff E 421 zugelassen, und verpackte Lebensmittel mit mehr als zehn Prozent zugesetzten Zuckeralkoholen müssen den Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ tragen (Lebensmittelklarheit). Reine Manna fällt nicht unter diese Pflicht, weil ihr Mannit nicht zugesetzt ist. Sie besteht aber etwa zur Hälfte daraus, und wer sie zum ersten Mal als Zuckerersatz verwendet, dosiert entsprechend vorsichtig.
In Castelbuono steckt Manna auch in Gebäck aus der Konditorei. Die Konditorei Fiasconaro führt einen Panettone „Oro di Manna“, eine Manna-Creme und Torroncini mit Manna (Fiasconaro).
Vom Exportgut zum Nischenprodukt
In den 1950er-Jahren exportierte Sizilien laut Slow Food Tausende Doppelzentner Manna, 1965 brachte das Kilo 1.500 Lire. Danach lohnte sich die mühsame Handarbeit kaum noch, die Sammler wurden älter und die Flächen schrumpften. Eine EU-Herkunftsbezeichnung hat die Manna bis heute nicht, sie ist aber in Italien als traditionelles Agrarerzeugnis (PAT) gelistet (Rete Rurale Nazionale).
Die Wiederbelebung kam über Genossenschaften. 2015 schlossen sich vier Kooperativen aus Castelbuono und Pollina zum Consorzio Manna Madonita zusammen, drei davon beziehen benachteiligte Menschen ein. In den Jahren 2016 und 2017 produzierte das Konsortium zusammen gut 1.500 Kilo Manna; die Stiftung Fondazione con il Sud förderte eine Reihe von Initiativen rund um Manna, soziale Landwirtschaft und Tourismus mit etwas mehr als vier Millionen Euro (Il Sole 24 Ore).
Manna-Museum, Ernte und Sagra in Pollina
Das Museo della Manna liegt in Pollina an der Piazza Duomo gegenüber der Mutterkirche, im ersten Stock des früheren Rathauses. Es zeigt die alten Erntewerkzeuge, erklärt Geschichte und Herstellung mit Tafeln und Videos und bietet Manna sowie Kekse mit Manna zum Probieren und Kaufen an. Geöffnet ist Dienstag bis Samstag von 9.30 bis 13 Uhr, freitags zusätzlich von 16 bis 18.30 Uhr und samstags von 15.30 bis 19.30 Uhr, Telefon 0921 425008. Während der Erntezeit lassen sich nach Angaben des Parco delle Madonie auch Eschenhaine besuchen, in denen die Rinde eingeritzt wird.
Wer die Ernte sehen will, kommt also zwischen Ende Juli und Ende August. In diese Zeit fällt auch die Sagra della Manna in Pollina, 2026 am 13. August zum 39. Mal (Castelbuono Live). Pollina und Castelbuono liegen im Hinterland von Cefalù und lassen sich an einem Tag verbinden.
Häufige Fragen
Was ist Manna aus Sizilien?
Der eingetrocknete Saft von Eschen. Im Sommer wird die Rinde eingeritzt, der austretende Saft erstarrt in der Hitze zu weißlichen Stangen. Hauptbestandteil ist der Zuckeralkohol Mannit.
Wo wird Manna produziert?
Nur noch in den Gemeinden Castelbuono und Pollina im Naturpark der Madonie, Provinz Palermo. Von einst Tausenden Hektar Eschenhainen sind laut Slow Food rund 250 Hektar geblieben.
Wann wird Manna geerntet?
Im Hochsommer, von Ende Juli bis in den August. Dann lässt sich die Ernte in den Eschenhainen bei Pollina auch beobachten.
Welche Manna-Sorten gibt es?
Die reinste ist der Cannolo, eine frei gewachsene Stange ohne Rindenkontakt, nur sie gehört zum Slow-Food-Presidio. Dazu kommen Bruchstücke für Drogerien und die unreine Rottame-Manna für die Industrie.
Wie viel Mannit enthält Manna?
In einer Untersuchung der Universität Palermo enthielten Cannolo-Proben 46 bis 60 Gramm Mannit je 100 Gramm, Rottame-Proben 28 bis 37 Gramm.
Ist Manna ein Abführmittel?
Sie wird traditionell als mildes Abführmittel verwendet. Mannit ist als Zusatzstoff E 421 zugelassen, und Lebensmittel mit mehr als 10 % zugesetzten Zuckeralkoholen müssen den Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ tragen. Manna besteht etwa zur Hälfte daraus.
Was kostet Manna?
Laut Il Sole 24 Ore kostete Cannolo-Manna 2019 rund 220 Euro das Kilo, Bruchstücke für Drogerien 120 Euro und Industrie-Manna 40 Euro.
Ist Manna aus den Madonie DOP-geschützt?
Nein. Sie hat keine EU-Herkunftsbezeichnung, ist aber ein Presidio von Slow Food und in Italien als traditionelles Agrarerzeugnis (PAT) gelistet.
Von welchem Baum stammt die Manna?
Meist heißt es von der Manna-Esche, Fraxinus ornus. Eine genetische Untersuchung von 2020 ordnete die in den Madonie für die Manna genutzten Bäume aber der Schmalblättrigen Esche, Fraxinus angustifolia, zu.
Wo kann man Manna kaufen und probieren?
Im Museo della Manna an der Piazza Duomo in Pollina, das Verkostung und Verkauf anbietet, außerdem in Castelbuono. Wer die reinste Sorte will, fragt nach „manna in cannolo“.
Offizielle Quellen
- Fondazione Slow Food: Manna delle Madonie - Presidio mit Anbaugebiet, Fläche und Erntewerkzeugen
- Ente Parco delle Madonie: Museo della Manna - Adresse, Öffnungszeiten und Besuch der Eschenhaine
- Abbate u. a. (2020), Plants 9(8):1035 - genetische Zuordnung der Manna-Eschen der Madonie
Stand: September 2026.