Zwei Zutaten, 50 Grad, keine Conchierung
„Cioccolato di Modica“ darf nur heißen, was in der Gemeinde Modica in der Provinz Ragusa aus Kakaomasse und Zucker hergestellt wird. Die Kakaomasse macht 50 bis 99 Prozent aus, der Zucker 1 bis 50 Prozent, auch Rohrzucker ist erlaubt. So steht es im Regelwerk der geschützten geografischen Angabe (IGP), die die EU mit der Durchführungsverordnung 2018/1529 vom 8. Oktober 2018 eingetragen hat.
Das Verfahren ist genau vorgeschrieben. Die Kakaomasse wird im Wasserbad oder in einer Schmelz- und Temperiermaschine geschmolzen, im Kern der Masse höchstens 50 Grad warm. Dann kommt unter ständigem Rühren der Zucker dazu, dazu gegebenenfalls Gewürze oder Nüsse. Temperieren ist erlaubt. In der Form wird die Masse ein bis drei Minuten gerüttelt, damit sie sich gleichmäßig verteilt und Luftbläschen aufsteigen. Nach dem Abkühlen, bei Raumtemperatur oder bei 5 bis 15 Grad und 40 bis 55 Prozent Luftfeuchte, muss die Tafel binnen zwölf Stunden in der Werkstatt verpackt sein.
Was fehlt, ist die Conchierung: das stundenlange Rühren und Erwärmen, das gewöhnliche Schokolade glatt und schmelzend macht. Weil die Masse nie heiß genug wird, um die Zuckerkristalle zu lösen, bleiben sie ganz. Die Tafel bricht mürbe, schmeckt süß mit bitterer Note und knirscht zwischen den Zähnen. Hanns-Josef Ortheil hat das Knirschen in seinem Sizilienbuch „Die Insel der Dolci“ beschrieben, das Regelwerk der IGP zitiert die Stelle sogar.
| Modica IGP | Kakaoverordnung | |
|---|---|---|
| Kakaotrockenmasse | mindestens 50 % | mindestens 35 % |
| Kakaobutter | mindestens 25 % | mindestens 18 % |
| Zutaten | Kakaomasse und Zucker, dazu erlaubte Gewürze, Aromen, Früchte, Salz | Kakaoerzeugnisse und Zuckerarten, weitere Zutaten erlaubt |
| Milch, Emulgatoren, Pflanzenfett, Vanillin | verboten | je nach Sorte erlaubt |
| Verarbeitungstemperatur | höchstens 50 Grad im Kern der Masse | nicht festgelegt |
| Gewicht einer Tafel | höchstens 100 g | nicht festgelegt |
Quellen: Disciplinare „Cioccolato di Modica“ IGP, Artikel 2 und 5; deutsche Kakaoverordnung, Anlage 1.
Die Mindestwerte liegen damit deutlich über dem, was eine gewöhnliche Tafel „Schokolade“ in Deutschland haben muss. Eine Eigenheit gehört ausdrücklich dazu: Kakaobutter darf an der Oberfläche sichtbar austreten. Ein weißlicher Schleier auf einer Modica-Tafel ist also kein Zeichen falscher Lagerung.
Was in die Tafel darf und was nicht
Zimt, Vanille und Chili sind die klassischen Zusätze, das Regelwerk erlaubt aber deutlich mehr. Es legt für jede Zutat eine Mindestmenge fest, damit „mit Pistazie“ nicht nur ein Hauch Pistazie bedeutet.
| Zutat | Regel |
|---|---|
| Gewürze | Zimt, Vanille und Chili je mindestens 0,02 %, Muskatnuss mindestens 0,01 % |
| Natürliche Aromen | Zitrusfrüchte, wilder Fenchel und Ingwer je mindestens 0,02 %, Jasmin mindestens 0,01 % |
| Früchte und Nüsse | Zitrusfrüchte mindestens 2 %, Pistazien, Haselnüsse und Mandeln je mindestens 5 % |
| Salz | mindestens 0,02 % |
| Weitere nach Wahl | andere Gewürze und Aromen ab 0,02 %, andere Früchte ab 2 % |
| Verboten | Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Pflanzenfette, Vanillin, Milch |
Eine Zimt-Tafel aus dem deutschen Handel listet entsprechend knapp: Kakaomasse (mindestens 50 %), Rohrzucker, Zimtpulver (0,6 %). Mehr steht auf einer IGP-Tafel nicht. Woher die Pistazien in einer Pistazientafel stammen, schreibt das Regelwerk nicht vor; wer Bronte-Pistazien will, muss das auf der Packung finden.
Aztekenrezept oder Akten von 1746
Die gängige Erzählung geht so: Die Spanier brachten Kakao und die Technik, ihn auf Stein zu zerreiben, aus Mexiko nach Sizilien. Zeitlich passt das. Die Grafschaft Modica gehörte von 1480 bis 1755 der spanischen Familie Henríquez-Cabrera (Treccani). Die Werkzeuge der Handarbeit, eine halbmondförmige Steinplatte, die „valata ra ciucculata“, und ein Steinroller, der „pistuni“, sind heute das Logo der IGP.
Belegt ist ein späteres Datum. Das Regelwerk nennt als ältesten Nachweis die Akten der Adelsfamilie Grimaldi, nach denen 1746 in Modica „cicolateri“ Kakao verarbeiteten. Im 19. Jahrhundert wurde sie in Klöstern gegessen und oft auch hergestellt, um 1900 wurden aus den Cafés der Stadt Schokoladenwerkstätten. 1880 eröffnete Francesco Bonajuto sein Geschäft im Zentrum, die heutige Antica Dolceria Bonajuto. In den vergangenen drei Jahrzehnten kamen so viele kleine Betriebe dazu, dass das Regelwerk von einem „Distretto del Cioccolato“ spricht.
In Modica bleibt die Schokolade nicht beim Dessert. Das Regelwerk zählt Ravioli mit Schokolade, Lamm und Kaninchen, Caponata und die gefüllten Kekse „impanatigghie“ zu den lokalen Gerichten, in denen sie steckt.
Was auf der Verpackung stehen muss
Ob eine Tafel die IGP zu Recht trägt, verraten ein paar Angaben, die das Regelwerk vorschreibt. Die Kontrolle übernimmt die Zertifizierungsstelle CSQA.
| Angabe | Regel |
|---|---|
| Bezeichnung „Cioccolato di Modica“ | Pflicht |
| EU-Zeichen für geschützte geografische Angabe | Pflicht |
| Produktlogo mit Steinplatte und Steinroller im braunen Kreis | Pflicht, immer zusammen mit dem EU-Zeichen |
| Name und Anschrift von Hersteller und Abpacker | Pflicht |
| Jede Tafel einzeln eingewickelt | Pflicht, auch in Mehrfachpackungen |
| „Indicazione Geografica Protetta“ oder „IGP“ | freiwillig |
| Herkunftsland des Kakaos | freiwillig |
| Weitere Qualitätsbegriffe, die das Regelwerk nicht vorsieht | verboten |
Dazu kommt ein freiwilliges Sicherheitsmerkmal. Das Schutzkonsortium nimmt am digitalen Produktpass teil, den die staatliche Druckerei und Münze IPZS mit der Zertifizierungsstelle CSQA und der Stiftung Qualivita entwickelt hat: ein Siegel mit Sicherheitsuntergrund wie bei Banknotenpapier und einem QR-Code, der mit der App Trust your Food Herkunft und Hersteller anzeigt.
Modica-Schokolade als Zutat
Für Kekse, Aufstriche oder Panettone mit Modica-Schokolade gilt seit 2025 eine eigene Regelung des Schutzkonsortiums, vom Landwirtschaftsministerium am 22. September 2025 genehmigt. Wer die IGP auf ein solches Produkt schreiben will, braucht eine Genehmigung und zahlt für die Kontrollen 500 Euro im Jahr zuzüglich Mehrwertsteuer. Erlaubt sind Formulierungen wie „con Cioccolato di Modica IGP“ oder „a base di Cioccolato di Modica IGP“, kleiner geschrieben als Marke und Produktname. Die Modica-Schokolade muss die einzige Schokolade im Produkt sein, ihr Anteil steht verpflichtend im Zutatenverzeichnis. EU-Zeichen und IGP-Logo sind auf verarbeiteten Produkten verboten.
Dass Kontrollen nötig sind, zeigt ein Fall aus dem Januar 2026: Damals stellten die Carabinieri der Lebensmittelaufsicht NAS in der Provinz Catania Industrie-Panettoni sicher, die ein Konditor unter anderem als „al Cioccolato di Modica I.G.P.“ neu verpackt hatte, ohne dass die Zutat darin steckte (Radio RTM).
Museum, ChocoModica und Einkauf in Modica
Das Museo del Cioccolato im Palazzo della Cultura am Corso Umberto I 149 hat am 16. April 2014 eröffnet. Es zeigt die Grimaldi-Akten von 1746 bis 1915, Medaillen der Modicaner Fabriken von internationalen Ausstellungen seit 1907 und ein rund neun Meter langes Relief von Italien aus Modica-Schokolade. Den Abschluss bildet „u dammusu ro ciucculattaru“ an der Via Grimaldi, eine nachgebaute Werkstatt aus dem 18. Jahrhundert, in der Schokolademacher die Tafeln von Hand herstellen. Auskunft gibt das Museum unter +39 347 4612771.
ChocoModica, das Schokoladenfest von Gemeinde und Schutzkonsortium, findet 2026 vom 30. Oktober bis 1. November statt, in der Altstadt zwischen der Piazza Corrado Rizzone und der Kirche San Pietro, mit Verkostungen, Workshops und Ausstellungen (Radio RTM). Das Fest läuft von Freitag bis Sonntag, dem Feiertag Allerheiligen, und Unterkünfte in Modica sind für dieses Wochenende früh zu buchen.
Das Schutzkonsortium nennt auf seiner Website 15 Herstellerbetriebe mit Links. Im deutschen Onlinehandel kostete eine 100-Gramm-Tafel mit IGP am 17. September 2026 zwischen 3,00 und 4,00 Euro ohne Versand. Mehr zur Stadt mit ihren Treppen und dem Dom San Giorgio: Modica.
Häufige Fragen
Was ist das Besondere an Modica-Schokolade?
Sie besteht im Kern nur aus Kakaomasse und Zucker, wird bei höchstens 50 Grad verrührt und nicht conchiert. Die Zuckerkristalle lösen sich deshalb nicht auf, die Schokolade knirscht beim Kauen. Seit 2018 ist sie als geschützte geografische Angabe (IGP) eingetragen.
Warum ist Modica-Schokolade körnig?
Weil die Conchierung fehlt, also das lange Rühren und Erwärmen, das Schokolade sonst glatt macht. Bei höchstens 50 Grad bleiben die Zuckerkristalle erhalten und sind auf der Zunge zu spüren.
Wie viel Kakao hat Modica-Schokolade?
Das IGP-Regelwerk verlangt mindestens 50 % Kakaomasse und mindestens 50 % Kakaotrockenmasse, davon mindestens 25 % Kakaobutter. Möglich sind bis zu 99 % Kakaomasse.
Enthält Modica-Schokolade Milch?
Milch ist als Zutat in der IGP-Schokolade verboten, ebenso Emulgatoren, Pflanzenfette und Vanillin. Wer allergisch ist, liest trotzdem den Hinweis auf mögliche Spuren auf der Verpackung.
Ist ein weißlicher Belag auf der Tafel ein Mangel?
Nicht unbedingt. Das Regelwerk beschreibt ausdrücklich, dass Kakaobutter an der Oberfläche sichtbar austreten kann.
Seit wann ist Modica-Schokolade IGP?
Seit der Durchführungsverordnung (EU) 2018/1529 vom 8. Oktober 2018, veröffentlicht am 15. Oktober 2018. Nach Angaben des Schutzkonsortiums ist sie die erste Schokolade Europas mit diesem Schutz.
Woran erkenne ich echte Modica-Schokolade IGP?
Auf der Packung stehen „Cioccolato di Modica“, das EU-Zeichen für geschützte geografische Angabe, das braune Rundlogo mit Steinplatte und Steinroller sowie Hersteller und Abpacker. Die Tafel wiegt höchstens 100 g, hat abgeschrägte Seiten und ist einzeln eingewickelt.
Stammt das Rezept wirklich von den Azteken?
So lautet die gängige Erzählung: Die Grafschaft Modica gehörte von 1480 bis 1755 der spanischen Familie Henríquez-Cabrera. Als ältesten Beleg für Schokolademacher in Modica nennt das IGP-Regelwerk Akten der Familie Grimaldi aus dem Jahr 1746.
Wann ist ChocoModica 2026?
Vom 30. Oktober bis 1. November 2026 in der Altstadt von Modica, zwischen der Piazza Corrado Rizzone und der Kirche San Pietro.
Was kostet Modica-Schokolade?
Eine 100-Gramm-Tafel mit IGP kostete am 17. September 2026 in deutschen Onlineshops 3,00 bis 4,00 Euro ohne Versand, also 30 bis 40 Euro je Kilo.
Offizielle Quellen
- Disciplinare di produzione „Cioccolato di Modica“ IGP - Zutaten, Verfahren, Etikett und Logo
- Regelung für verarbeitete Produkte - Genehmigung, Formulierungen und Gebühr
- Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica IGP: Museo del Cioccolato - Ausstellung im Palazzo della Cultura
Stand: September 2026.